Wybór wołowiny
Najlepsza jest świeża golonka wołowa z twardym mięsem i bardziej chudymi częściami.Jeśli jest to mięso mrożone, należy je rozmrozić w rozmrażalni.Gdy rozmrożona wołowina wróci do normalnego koloru i jakości, może być używana.

Plastry wołowiny
W zależności od wymagań przetwórczych pokrój wołowinę na kawałki lub paski, plastry, mięso pokrojone w kostkę itp., nadające się do przygotowania suszonego mięsa.Cięcie w kierunku włókna.

Suszenie wołowiny
Zawieś paski na piekarniku lub połóż je płasko na tacy, włóż do suszarni i uruchom suszarkę.Uwaga: paski mięsa nie powinny kapać, zwisać prosto, nie sklejać się ze sobą i zachować niewielką odległość między paskami mięsa, aby ułatwić wentylację, a nawet suszenie.

Etap suszenia izokinetycznego

W ciągu dwóch godzin po załadowaniu materiału do suszarni temperatura szybko wzrasta do 60 do 65 stopni.W tym czasie nie ma potrzeby osuszania i suszy się przez 5 do 6 godzin.Proces ten to głównie proces fermentacji, który ma na celu kontrolę mięsa przed przebarwieniami i smakiem.To jest to, co zwykle nazywamy fazą rozgrzewki.Po czasie nagrzewania ustaw temperaturę na 45 do 50 stopni, a wilgotność kontroluj w zakresie od 50% do 55%.

Etap suszenia spowolnienia
Ten etap to przede wszystkim kontrola okresu rozwoju koloru oraz czasu kurczenia się i wiązania.Temperatura jest kontrolowana między 52 a 54 stopniami, wilgotność wołowiny jest kontrolowana na poziomie około 45%, a czas suszenia wynosi od 3 do 4 godzin.Wołowina stopniowo zmienia się z jasnoczerwonej na jasnoczerwoną, wołowina zaczyna się kurczyć.W tym czasie musisz zwracać uwagę na zmiany na powierzchni wołowiny.W razie potrzeby można suszyć go na przemian na ciepło i zimno, a efekt jest lepszy.

Etap szybkiego schnięcia
Głównym ograniczeniem na tym etapie jest kontrola temperatury.Aby przyspieszyć schnięcie należy podnieść temperaturę do 60-65 stopni, czas schnięcia kontrolować w ciągu 10-12 godzin, a wilgotność względną około 35%.Wilgotność końcowa suszenia wołowiny jest kontrolowana poniżej 15%.

W tym czasie, po tych trzech etapach suszenia, zawartość wilgoci w wołowinie wynosi około 15%, co nadaje się do długoterminowego przechowywania.Ogólnie rzecz biorąc, w środowisku wewnętrznym o temperaturze 40 ° C i temperaturze około 60%, partia może być suszona w 36 godzin.W tym czasie można zauważyć, że wołowina ma ciemnoczerwony kolor i jest sucha i lekko twarda, gdy ją szczypiesz.